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      【烘焙甜點】導師10月第3課 天使蛋糕

      瑞鸞之愛

      回復(91) 瑞鸞之愛 +關注

      發表于 2016-10-12 10:41:24 收藏數:1015 瀏覽數:64847

          天使——

          圣潔、可愛、寬容、善良,

          既可謂一個寓意美好的詞匯,

          又仿佛是世上最美好的化身。

          呱呱墜地的嬰兒就如同天使般降臨人世間,

          慢慢成長的孩子被天使般的父母小心呵護,

          你儂我儂的愛人像天使般的相互傾心守護……

          天使在人們心中的形象一直都是那個頭頂光環,長著翅膀的潔白的精靈——

          既然如此,就讓我們將這份美好用一個潔白而美味的天使蛋糕來延續吧——

          天使蛋糕,更像是一種別樣的潔白的化身——

          天使蛋糕,Angel Cake,是一種乳沫類蛋糕,就是蛋液經過攪打后產生的松軟的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油,連雞蛋中含有油脂的蛋黃也被去除,只用蛋清來做這個蛋糕,也正因此做好的蛋糕顏色清爽潔白,故稱為天使蛋糕。

          天使蛋糕與其他的蛋糕不同,其棉花般的質地和顏色,是靠發泡的雞蛋清、面粉和白糖制成的,不含任何油脂,因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐整個蛋糕。

          天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109513/

          天使蛋糕的食材很是簡單,每一種卻必不可少,制作過程也并不復雜,卻有很多小細節需要注意,相對于其他圓模蛋糕少了很多的步驟,但是卻不可輕視。

          關于天使蛋糕,我第一次做的時候是14年的8月底,那時候做的是蛋糕片,夾了果醬層,也純粹是為了消耗冰箱里存放的多余的蛋清,再次制作就是今年的事情了,年初的時候,為懷孕的表妹選擇甜點的時候,就想到了天使蛋糕,因為它不含任何油脂,同時我將糖也減到了最低,后來又陸續做了好多個,也是為自己要發布的導師貼積累一些經驗。

          由于天使蛋糕是靠蛋清的泡沫來支撐的,所以蛋清的打發程度很關鍵,打發不到位,會在拌入粉類時消泡,打發過度,會讓蛋糕糊過于濃稠,無法震出內部氣泡,從而導致蛋糕的口感粗糙。

          其他注意事項敬請留意下面的小貼士——

          分享一下我的制作過程——

          食材:蛋清6個  低筋面粉65g  玉米淀粉10g  細砂糖80g  鹽1g  檸檬汁數滴

          1.將低筋面粉和玉米淀粉混合過篩備用。

          2.將蛋白用打蛋器打至魚眼泡狀后,加入鹽,滴入幾滴檸檬汁,加入1/3的白糖,繼續       攪打。

          3.攪打至蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3的白糖。

          4.繼續攪打至蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入余下的1/3白糖,攪打至濕性       發泡即可。

          5.將之前過篩的粉類再次篩入蛋白中。

          6.用橡皮刮刀輕盈又快速地將面粉和蛋白翻拌均勻。

          7.將蛋糕糊倒入模具抹平,抓住模具用力震兩下,震出大的氣泡。

          8.放入預熱好的烤箱,190度,烤35分鐘左右即可出爐,倒扣晾涼后脫模。

          天使蛋糕雖然表面在烘烤的作用下呈現一抹金黃,內部組織卻純白無暇,細膩而有韌性,這或許才是天使蛋糕獨特的魅力吧——

          瑞鸞碎語:

          1.蛋白中加入檸檬汁或者白醋均可,或許也可以加入少許的塔塔粉,無論添加哪一種,其作用都是相同的,都是為了平衡蛋白的堿性,這一點對于天使蛋糕尤為重要,因為天使蛋糕只使用蛋白來制作,如若蛋白堿性過高,烤出來的蛋糕將呈現乳黃色,不能呈現潔白的質感,也會對口感造成一定的影響。

          2.蛋糕本身的特質就是蓬松綿軟,而韌性太高的蛋糕口感并不好,所以天使蛋糕的配方中,在低筋面粉的基礎上,加入了適量的玉米淀粉,這樣有利于降低面粉的韌性,使蛋糕更加蓬松,體積更大,口感更好。

          3.鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料,雖然它的用量看上去微不足道,卻有著增加蛋糕潔白度的作用,同時也可以提升蛋糕的香味。

          4.制作天使蛋糕,蛋白無需像戚風蛋糕那樣打至硬性發泡,只要打至濕性發泡即可,也就是呈現大彎勾的狀態。

          5.在將面粉和蛋白攪拌的時候,要注意手法,要使用橡皮刮刀輕盈切快速地從底部向上翻拌,不要劃圈攪拌以免面粉起筋。

          6.天使蛋糕不含油份,是一種很有韌性的蛋糕,彈性豐富,不易回縮,因此出爐后即使不倒扣冷卻,也不會輕易回縮,我還是習慣倒扣晾涼脫模。

          7.個人感覺糖的用量已減至最低了,喜甜的可以適量增加。

          對于一個烘焙愛好者來說,每一次新的嘗試都預示著一次成長,尤其是像我一樣自己在家里默默學習的人,對每一個作品都充滿了期許,所以從來不敢以導師自居,而是更愿意與大家交流與探討,好讓自己有進一步的提升。

          為了能夠寫出一篇完整的導師貼,我反復做了很多個天使蛋糕,反復品嘗,反復總結,反復調整蛋糕的甜度,反復調整烘烤的溫度,只是為了讓大家少走彎路,可以做出令自己心儀的蛋糕來。

          在制作了最基礎的原味天使蛋糕之外,我還做了巧克力和蔓越莓的,我個人最喜歡的還是巧克力的,味道很濃郁,口感很不錯的,感興趣的朋友可以試試哦。

          巧克力天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109436/

          在那寂靜的潔白中加入很是受寵的黑巧克力屑,原本平凡的口感立刻有了質的飛躍,黑巧的濃郁,微苦的回甘,會讓你有別樣的領略,那一份最本真的苦與甜的交錯挑動著味蕾,很值得回味——

          還有一款就是蔓越莓天使蛋糕——

          蔓越莓天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109541/

          因為有了蔓越莓的加入,讓蛋糕的口感不再單一,而是讓那不時跳躍出的一絲絲小酸,更加貼合,更加從容——

      話題豆幣記錄

      承燦媽咪CCM + 3 每一款看上去都十分的細膩誘人
      飄兒78 + 8 天使蛋糕的成功在于蛋清的打發程度。
      秋天到楓葉紅 + 3 款款都精致,美味又誘人的天使蛋糕
      夏日心語 + 1 天使下凡,漂亮的蛋糕來襲,趕緊學做起來吧
      籣草児 + 3 佩服如此認真的態度,贊一個
      18 豆幣

      分享到: 標簽: 烘焙甜點 天使蛋糕 生活 美食

      全部評論(91條)

      xiaobing123

      xiaobing123

      銀豆

      1樓

      漂亮美味的蛋糕

      收起回復 發表于 2016-10-12 11:36

      籣草児

      籣草児

      金豆

      2樓

      佩服如此認真的態度,贊一個。送您3豆幣捧個場。

      收起回復 發表于 2016-10-12 14:03

      籣草児

      籣草児

      金豆

      3樓

      感謝導師的耐心與愛心。

      細致入微的講解和貼心的提示,為眾多新手學習烘焙提供了非常寶貴的經驗。

      收起回復 發表于 2016-10-12 14:07

      夏日心語

      夏日心語

      金豆

      4樓

      天使下凡,漂亮的蛋糕來襲,趕緊學做起來吧。送您1豆幣捧個場。

      收起回復 發表于 2016-10-12 14:26

      九九味

      九九味

      銀豆

      5樓

      每一款都是那么完美,太贊了

      回復 發表于 2016-10-12 14:33

      A團惜緣

      A團惜緣

      豆芽

      6樓

      漂亮{a:118}

      收起回復 發表于 2016-10-12 14:33

      A團惜緣

      A團惜緣

      豆芽

      7樓

      {a:118}{a:118}{a:118}

      回復 發表于 2016-10-12 14:46

      九九味

      九九味

      銀豆

      8樓

      蛋清6個大概有多少克?冰箱里存了不少蛋清,搞不清是幾個了{a:90}

      收起回復 發表于 2016-10-12 14:51

      夏芳草

      夏芳草

      金豆

      9樓

      都做的好棒

      收起回復 發表于 2016-10-12 18:24

      夏日清風

      夏日清風

      銅豆

      10樓

      沒有那個模具,能做圓形的嗎?

      收起回復 發表于 2016-10-12 20:24

      11樓

      貼子寫得好詳細,以前做過天使蛋糕感覺口感粗糙原來是蛋白打發過度了,謝謝老師的分享!

      收起回復 發表于 2016-10-12 21:19

      12樓

      謝謝親愛的老師分享,老師講解的好細致,做的每個蛋糕都好誘人喲{a:92}{a:92}{a:87}

      收起回復 發表于 2016-10-12 21:31

      幸福點心

      幸福點心

      金豆

      13樓

      我做的是蔓越莓天使蛋糕,很好吃

      收起回復 發表于 2016-10-14 00:56

      挪紅

      挪紅

      金豆

      14樓

      想問一下模具是多大的呀!

      收起回復 發表于 2016-10-14 02:00

      • 瑞鸞之愛

        回復 發表于 2016-10-14 07:47 瑞鸞之愛:

        @挪紅 姐姐,原味的是八寸中空,巧克力的是六寸中空,蔓越莓的是六寸圓模,其實我個人認為6至8寸都可以,只是高低有些許的落差,每個菜譜的簡介里都有的

      • 糖糖樂樂糖

        回復 發表于 2016-10-17 15:33 糖糖樂樂糖:

        @挪紅 改天試試。

      • 2條回復 

      15樓

      做的太棒了,請問磨具是多大?

      收起回復 發表于 2016-10-14 06:22

      • 瑞鸞之愛

        回復 發表于 2016-10-14 07:52 瑞鸞之愛:

        @鳳仙小廚房 原味的是八寸中空,巧克力的是六寸中空,蔓越莓的六寸圓模,每個菜譜簡介里都有,可以看一下{a:85}

      • 1條回復 
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